Omleta, micul dejun preferat al românilor, este considerat o ”operă de artă” în majoritatea bucătăriilor internaționale. În Franța, gătirea omletei reprezintă un test de angajare.
Intrarea în bucătăria unui restaurant francez este un botez de foc. Un ucenic are la dispoziție doar câteva clipe pentru a face impresie și, potrivit lui Yves Camdeborde, proprietarul celor patru restaurante Avant-Comptoir din Paris, i se încredințează adesea o sarcină a cărei simplitate aparentă ascunde adevărata tehnicitate. Să reușești înseamnă să câștigi favoruri; să eșuezi înseamnă să arăți că mai ai multe de învățat. Acesta este rolul omletei, de la bistrourile de la colț de stradă până la restaurantele cu stele Michelin, conform BBC.
O omletă franțuzească, a explicat Camdeborde, se deosebește de versiunile în care umpluturile sunt amestecate direct cu ouăle.
„Noi facem un plic”, a spus el. „Îl umplem și îl rulăm”.
Omleta rezultată ar trebui să fie alb palidă la exterior și baveuse (literal, „salivă”) în interior. Iar Camdeborde ar trebui să știe.
Într-o poveste pe care, în mod clar, a mai spus-o de multe ori, el și-a amintit de calificarea sa profesională Certificat d’aptitude professionnelle (CAP). Sarcinile ucenicilor erau stabilite la întâmplare, a spus el, iar lui Camdeborde, în vârstă de 16 ani, i s-a repartizat omelette aux fines herbes (omletă cu ierburi).
„Cred că am obținut 17 sau 18 (din 20)”, a spus el. „Am fost primul din clasa mea CAP – datorită omletei!”.
Punctajul obținut i-a adus un loc în competiția regională Meilleur Apprenti de France (Cel mai bun ucenic din Franța), printre „copiii de la restaurante cu două și trei stele Michelin”.
„Am fost singurul care a venit de la un mic bistro de cartier”, a spus el. Și la această competiție i-a fost repartizată la întâmplare omleta, ceea ce i-a adus un loc în semifinala de la Paris. Aici, tânărul ucenic a făcut o ultimă omletă și a câștigat șansa de a lua parte la o ultimă probă.
Din păcate, următoarea sarcină s-a dovedit a fi mult mai dificilă. El a fost însărcinat cu prepararea unui Choisy de vițel gătit lent, cu sos de vin alb și garnitură de salată înăbușită, și a unui sufleu de limbă de mare, în care peștele delicat este umplut cu o cremă de ciuperci. Nici măcar nu auzise vreodată de aceste feluri de mâncare elaborate, cu atât mai puțin să le facă. După ce a terminat al nouălea din nouă, a izbucnit în lacrimi, trăgând de inima bucătarului-șef.
Dar poate că o omletă este cea mai fericită acasă: La urma urmei, omleta lui este de obicei destinată familiei sale de patru persoane, „de multe ori duminică seara”, în contrast puternic cu înclinația de peste ocean pentru ouăle de mic dejun, o tradiție pe care a numit-o „foarte anglo-saxonă, ca și cum ai mânca cârnați de sânge dimineața”.
Rețeta și modul de face o omletă perfectă
Pasul 1
Într-o tigaie antiaderentă de 25 cm, încălziți uleiul de arahide la foc mediu-jos. Adăugați slănină pentru a face să se toarne grăsimea, aproximativ două minute pe fiecare parte, sau până când devine translucid. Scoateți din tigaie și procedați la fel cu șunca. În cazul în care cărnurile nu scot suficientă grăsime, adăugați un pic de unt în tigaie.
Pasul 2
Țineți tigaia la foc mediu-jos și spargeți ouăle într-un bol. Bateți ușor cu o furculiță până când se omogenizează. Aveți grijă să nu bateți prea mult, deoarece riscați să pierdeți cremozitatea ouălor. Asezonați cu sare și piper, apoi turnați ouăle în grăsimea fierbinte. Cu o furculiță, faceți mișcări delicate, circulare, pentru a forma cașuri mari de ou în tigaie. Când gălbenușurile abia încep să se coaguleze, dar omleta este încă destul de lichidă, reduceți focul la mic și adăugați două felii de slănină, două de șuncă și coriandrul. Cu ajutorul unei furculițe, se pliază ușor marginea omletei în jurul umpluturii. După o pliere, adăugați un pic de unt în tigaie și înclinați tigaia astfel încât untul să curgă sub omletă. Folosiți furculița pentru a împături marginile omletei, ca și cum ați împături marginile unui burrito, iar apoi folosiți palma mâinii pentru a bate pe mânerul tigăii și a desprinde omleta.
Pasul 3
Așezați marginea tigăii peste o farfurie și înclinați farfuria spre tigaie. Terminați rularea omletei direct pe farfurie. (Ar trebui să se rostogolească singură).
Pasul 4
Se ornează cu ultimele felii de slînină și mușchi și se stropește, dacă se dorește, cu câteva picături de oțet de Banyuls.
Sfat
Untul este un înlocuitor bun pentru o iterație vegetariană, cu condiția să fie topit la foc foarte mic.